www.kulinar-bg.com - Сайтът за кулинария

ОБЩИ СВЕДЕНИЯ ЗА КУЛИНАРИЯТА

ОБЩИ СВЕДЕНИЯ ЗА КУЛИНАРИЯТА
Кулинарията е изкуство, което, носейки отпечатъка на епохата и съответната култура, еволюира през вековете. От времето, когато първобитният човек, случайно изпускайки в жарта парче месо, е оценил по-добрия му вкус, до днешните схващания за питателна и вкусна храна е изминат дълъг път. Съвременното готварство, черпейки поука от миналото, се ползва от постиженията на науката и техниката и се съобразява с изискванията на валидните в момента предписания на науката за храненето. Приготвянето на храната е сложен производствен процес, подчинен на неотменими правила. Този процес протича в три последователни фази: Подготовка за готвенето - определяне на менюто и броя на порциите; избор и проверка на рецептите за избраното меню; набавяне на необходимите продукти; предварителна обработка на доставените суровини. Същинско готвене - обработка ( студена или топлинна) на суровините, вкусово оформяване и временно съхраняване, евентуално временно консервиране на готовата продукция. Довършителни работи при готвенето - разпределяне, оформяване на порциите, гарниране и поднасяне (сервиране) на готовата продукция.
--------------------------------------------------------------------------------
Менюто се определя в зависимост от желанието, необходимостта, случая, поради който се подготвя, и възможностите на домакинството. Там, където има хладилник или килер, целесъо-бразно е менюто да се подготвя за цяла седмица напред. Това позволява да се набавят своевременно и наведнъж необходимите продукти, с което се пести много време на домакинята. От съществено значение е като съставки на менюто да се включват повече сурови или консервирани плодове и зеленчуци, както и плодови и зеленчукови сокове.
При съставяне на домашното меню трябва да се избягва честата употреба на един и същи зеленчук, един и същи сос, едно и също ястие, макар и те да са „любими" на някои членове от семейството. Независимо че „гювечите" са в толкова разновидности не се препоръчва при домашна обстановка да се готвя всеки ден гювеч, защото накрая ястието ще омръзне и няма да се приема с охота. А това трябва да се отбягва. Дори останалото от обяд ястие добрата домакиня трябва да трансформира за вечеря с някаква прибавка или гарнитура, за да го поднесе като нова разновидност. Не е редно например в менюто да се включват пилешка супа, пиле с ориз, ориз с мляко или супа от домати, яхния с домати, доматена салата.
--------------------------------------------------------------------------------
Броят на ястията, видът и обемът (грамажът) на порциите както и редът на поднасянето им зависят от много обективни и субективни фактори, като сезон, климат, доставка на суровините навици, жизнена настройка, възрастово ниво, здравословно състояние и пр. В някои европейски страни в храната преобладават рибните или месните съставки, а в други - зеленчуковите и плодовите. Някъде е прието първата закуска да бъде сравнително лека, но обедът обемист, а вечерята лека. В някои северни страни закуската е компактна (подобна на малък обед), обедът е обилен, а вечерята - лека. Препоръчва се храната да се разпределя по обем в три главни хранения: сутрин 30%, обед 40-50%, вечеря в 20-30%.
Напоследък си пробива път стремежът да се спазва хранителен режим от три хранения дневно с две допълнителни малки закуски (през 4 часа) по средата на работния полуден. Мотивът е, че когато на стомаха се дава по-често храна, се избягва „прегладняването" и се привиква към поемане на по-малки количества храна. Не закусването или изпускането на едно хранене предизвиква натрупване на тлъстини, тъй като при прегладняване се поема по-голямо количество храна, отколкото е необходимо, за да се получи чувството на ситост. Приема се, че един здрав възрастен човек поема за едно денонощие средно 2 кг храна (включително хляб и плодове).
При отделните хранения (обед или вечеря) е общоприето да се започва с леки течни ястия, след които да се поднасят по-компактни ястия. Изключение се прави за десертите.
Независимо от наличността на хладилник приетата в някои семей-ства практика да се готви веднъж или два пъти седмично е вредна за здравето, а и хранителната стойност на ястията намалява със съхраняването им и с всяко подгряване.
Съгласно препоръките на медицината дневното меню трябва да бъде съставено, както:
- Първо хранене (закуска) в началото на работния ден: топло питие (мляко, чай, кафе) със сирене, кашкавал, масло, конфитюр, колбаси, а за разнообразие - топла попара, пача, супа и пр.
- Второ хранене (междинна закуска) по средата на работния полуден: плод или гъст компот, сандвич и плодов сок или кисело мляко.
- Трето хранене (обед) по средата на работния ден: 1 - 4 ястия, салата, хляб, а при празнични случаи - допълнително аперитив с ордьовър (пред ястие).
- Четвърто хранене (междинна закуска) по средата на вто-рата половина на работния ден: плод, кифла, чаша плодов сок или мляко.
- Пето хранене (вечеря) след работния ден: 2 ястия, салата, хляб, плодове. * Забележка. По възможност последното хранене (вечерята) трябва да става поне 2 часа преди лягане и да включва леки храни: млечни или зеленчукови ястия, компоти. Сервират се обаче и студени ястия: риба с майонеза, сирене, колбаси, салати, маслини, варени и пържени яйца.
--------------------------------------------------------------------------------
За препоръчване е в едно от менютата през седмицата, а може и по-често, да се включва студено или топло рибно ястие.
Рибата е лесно смилаема храна, богата на минерални вещества и белтъчини. При това на пазара има винаги рибни продукти в най-широка гама: прясна, замразена, солена, консервирана, пушена риба и т.н., тъй че възможностите за вариации тук са големи. Когато се сервира птица, не се сервира риба и обратно.
--------------------------------------------------------------------------------
На ежедневната трапеза се поднасят, напитки през време на храненето. Те трябва да съответствуват на ястията, но най-важен е установеният обичай. Така в САЩ към всяко ястие се поднася охладено, обезмаслено мляко, в Италия и Франция - леко („тънко") вино, в Германия и Дания - бира, в южните страни айран (разбито кисело мляко) и сокове.
У нас е прието менюто при тържествени случаи да се състои от 3-5 ястия, а в извънредни случаи (сватби, чествувания, банкети и др.) - до 12 и повече ястия. Напоследък при такива случаи все по-често се прилага студеният бюфет със "самообслуж-ване" или т. нар. "коктейл", с което се опростява и улеснява работата.
По начало при многолюдни трапези трябва да се избягват течните храни (супи, сосове, компоти), тъй като се усложнява значи-телно сервирането и са необходими голям брой съдове.
Прието е с предястията да се поднасят силни алкохолни напитки или коктейли, с ястията от бяло месо (пилешко, телешко, риба) - бели вина, с ястията от тъмни меса - червени вина, с десертите и „на разговор" - десертни и ликьорени вина. Белите и десертните вина се поднасят с температура около 10- 12°С и по желание с газирана вода.
Червените вина се поднасят със стайна температура, т. е. 16-18°С. Конкретно: С предястия - всички видове ракии (включително водка, абсент, узо). През лятото са подходящи вермутите - добре охладени, с газирано питие по избор. Поднасят се също смеси от зелен-чукови сокове с по няколко капки сливова или гроздова ракия, коняк, ром;
С птици и риба - Ризлинг, Манастирска изба и др. Със сода; С готвени ястия - домашно "розово"вино, изстудено или не, смесено с обикновена или минерална газирана вода;
С печени, пържени или задушени „тъмни" меса - тежки червени вина: Мавруд, Малага, Бургундско и пр.
С десертите и „на разговор" - шампанизирани, десертни, подсладени или смесени вина, силно изстудени. Освен това през лятото: ледено изстудени „болета", а през зимата-греяна ракия със захар или мед; греяни вина - пънч, грог. Поднасят се и ликьорени вина от плодове (касисово, малиново, ягодово и пр.) с бисквити при всички случаи, когато не следва друго ястие.

Бирата се поднася изстудена, но не прекалено (пресича се), към всички ястия, с изключение на супи, десерти, компоти, кисело мляко и кафе.

Безалкохолните напитки се поднасят по желание:

с готвени ястия - айран или обезмаслено изстудено прясно мляко;

с печени, пържени и задушени меса - доматен сок с няколко капки лимонов сок и черен пипер; смесен зеленчуков или ябълков сок; гроздов сок;

с десертите - оранжади и цитронади от пресни плодове.

Плодовите вина (ферментирали и пресечени) се причисляват към десертните вина и се поднасят охладени, със или без газирана вода, „на разговор", с бисквити, соленки и пр., в малки винени чаши.
--------------------------------------------------------------------------------
Броят на порциите зависи от броя на участвуващите в храненето, но при тържествени случаи е добре да се прибавят по 2 - 3 куверта в повече, тъй като изненади никога не са изключени. Годните остатъци от тържествени трапези, не излезли от кухнята, т. е. тези, които не са поднасяни, се съхраняват за вторична преработка. Месни остатъци от печено, задушено или пържено месо, освежени с прясно приготвени зеленчуци и сосове, са почти равностойни на прясно приготвена храна.
--------------------------------------------------------------------------------
ПОДГОТВИТЕЛНИТЕ РАБОТИ ПРИ ГОТВЕНЕТО:
Грубо почистване на суровината - отделяне на негодните за консумация части и примеси, които при по - нататъшната преработка биха изменили вкуса и качеството на храната или биха влошили състава й.
Предварително измиване и основно почистване на суровините - белене, люпене, изваждане на костилки и семена (при зеленчуци и плодове), отделяне на ципи, сухожилия, кожички, рогови остатъци, обезкостяване и пр. (при месата). Окончателно измиване на суровините, последвано от подсушаване, накисване за омекване (при бобовите храни и сушените плодове), мариноване (меса и риби) за подобряване ю вкуса в зависимост и в съответствие с рецептата, по която се готви, шпиковане, бордиране и др.
Транширане - отделяне на подходящи парчета месо за специална цел (пържоли, рулади, шницели, месо за печене и задушаване и пр.) с определена големина и грамаж; оформяне на продукта чрез надробяване, смилане, счукване, накълцване, стриване, студено пюриране или пасиране, прецеждане и изцеждал е (плодови и зеленчукови сокове).
--------------------------------------------------------------------------------
СЪЩИНСКО ГОТВЕНЕ
Същинското готвене се извършва главно чрез посредствено или непосредствено топлинно въздействие върху суровината и свръх налягане, подналягане или при обикновени условия. Топлинното въздействие се изразява във варене, пържене, задушаваме, сотиране, печене (ма фурна, жар, скара, грил), опушване, пастьоризиране, стерилизиране и др. п. Продължителността на тази обработка не може да се определи с точност, тъй като при въздействието на топлината върху продукта влияят разнообразни факторири, но ориентировъчно в относително широки граници могат да послужат данните, посочени в следващата по-долу таблица.
Студената преработка при същинското готвене се изразява във вкусово оформяне на подготвените в преходните фази суровини и продукти чрез залагането или смесването им с наситени разтвори (маринати, саламури, байцове и др.). Голяма част от продуктите на студената кухня - майонези, ремулади, студени сосове, специални масла, кремове (сладки и пикантни), пастети, пълнежи, салати и пр., се получават чрез студена обработка.
Голяма част от вкусовите качества, витамините и хранителните свойства на готовите ястия се губят при продължително съприкосновение с околния въздух, както и при продължително нагряване или честа промяна на температурния режим. Някои храни и ястия при неподходящо съхраняване се развалят (образуват отрови, които предизвикват сериозни, даже опасни за жи-вота разстройства в организма на консуматора). Поради това готовата продукция (сготвеното ястие) трябва да се консумира непосредствено след приготвянето му. Съществуват обаче причини, при които е неизбежно известно съхраняване, например при наличност на много месо, което не може да се консумира наведнаж. В такива случаи е разумно да се задуши месото в собствения му сок без всякакви прибавки и една част от него да се употреби по предназначение, а останалата част да се остави в хла-дилник, но за не повече от 2 дни. Същото се отнася и за бульоните, обаче и те трябва да са без всякакви прибавки на брашно и други застройки.
--------------------------------------------------------------------------------
ДОВЪРШИТЕЛНИТЕ РАБОТИ ПРИ ПРИГОТВЯНЕТО НА ХРАНАТА
Гарниране, чрез което се придава апетитен и естетичен вид на готовата храна. При гарнирането не трябва да се употребяват несмилаеми и неподлежащи за консумиране съставки. Това, което се поднася, трябва да бъде вкусно, апетитно и да се консумира докрай. Гарнитурите и сосовете във всички случаи трябва да съответствуват (хармонират) на ястието, към което са предвидени. Изборът им е въпрос на вкус, но зависи и от възможностите на домакините.
Порциониране и аранжиране. При порционирането всички порции от ястията, предвидени в менюто, трябва да бъдат не само еднакви по вкус и съдържание (грамаж), но и еднакво украсени и гарнирани.
Аранжирането е въпрос на естетично оформление на трапезата какаото при домашна, така и при тържествена обстановка. То обхваща подреждане на приборите и съдовете по реда, в който ще бъдат необходими, както и подреждане на ястията според пред-варително установените в менюто вид и последователност.
Сервиране. Сервирането, т. е. правилното поднасяне на готовите ястия, в това число десертите и напитките, в различните страни има свои правила. У нас са приети правилата на френската и средноевропейската кулинария, но не са задължителни. В Европа се прилагат четири основни начини на сервиране: Самообслужване. Всички ястия - топли и студени, включително сосовете, салатите и десертите от дадено меню, са наредени на бюфет - офис, а близо до тях са поставени съдове и прибори. Всеки участвуващ в храненето избира това, което му е угодно и си сипва от него желаното количество, намира си сам място-то и сяда да се храни, без да спазва никакви ограничителни правила за последователността на ястията.
Обща трапеза. На масата са наредени прибори, чаши н съдове. Ястията се поднасят на плато в определен ред от лявата страна на сътрапезниците, а напитките - от дясната им страна. Всеки гост може да откаже или да приеме съответното ястие или питие и да определи количеството му (френски начин). Индивидуално сервиране. На масата за всеки сътрапезник е поставена празна основна чиния. Отляво на тази чиния са наре-дени вилиците, отдясно - ножовете и лъжица за супа, а пред тях -чашите. Чашите са три - за аперитив, за бяло н за червено вино. За вода или мляко по желание се слага друга чаша, за десертните вина се поднасят допълнително съответните чаши. В средата по дължината на масата се поставят панерки с нарязан хляб или малки хлебчета и солница. Ястията, които се поднасят по уточненото меню, са порционирани и гарнирани в кухнята- ресторантски начин на сервиране, приет у нас.
Домашен начин на сервиране. Приборите и съдовете са на-редени на масата. Храната се донася от кухнята в специални съдове или плата, които се поставят в средата на масата, където предварително са сложени чиниите със салатите и хляба. По райо-нирането на ястията се извършва от домакина или домакинята за присъствието на гостите, като се започва от „почетния" гост се завършва с домакина. От напитките (вината) домакинът първо налива една глътка на себе си, а след това на останалите по „старшинство". Този начин е удобен за сервиране в интимна среда от 4 до 10 души.

Напоследък си пробиват път нови начини на сервиране, като например продуктите за основното ястие се поднасят на наредената трапеза в полуготов вид и сътрапезниците извършват окончателната им топлинна обработка сами в специален прибор, състоящ се от спиртник, дълбок метален съд, в който е сложена мазнина (обикновено растителна), и дълги шишове или двузъби вилици. Всеки сътрапезник си избира по два шиша с еднакво оцветени пластмасови дръжки, нанизва на тях по няколко късчета от продуктите - месо, риба, гъби, и ги поставя да се пържат в съда с мазнината. Когато късчетата се изпържат (след около две минути), той ги изнизва в чинията си и слага на шишовете нови късчета.

Домакинята приготвя няколко студени соса, обикновено на майонезена основа или с лютеница, винегрети, салати и десерта. Напитките, които се сервират, могат да бъдат безалкохолен зеленчукови или плодови коктейли или вино, съответствуващо на вида на месото, което е поднесено.
Този начин на сервиране облекчава труда на домакинята за приготвяне на официална вечеря и създава приятно настроение всред сътрапезниците.
При който и да е начин на сервиране столовете около масата трябва да се подреждат така, че всеки от сътрапезниците да има достатъчно място за свободно движение.
--------------------------------------------------------------------------------
НАЧИНИ НА ГОТВЕНЕ - „ВИДОВЕ КУХНИ"
Храната на здравия човек е смесена и разнородна. Тя трябва да съдържа топлинно обработени (варени, готвени, задушени, пър-жени, печени) съставки в правилно смесване със сурови плодове и зеленчуци и с консерви, съответно разнообразена с различни видове месо и месни консерви (от бозайници, птици, риба и ди-веча, с различно витаминно, белтъчинно, въглехидратно - и мине-рално съдържание.
Преобладаващо мнение на съвременните диетолози е, че най-подходяща и полезна за здравия човек е правилно смесената и разнообразена храна, съответно сготвена и гарнирана.
Приготвяните и консумирани от различните народи ястия са главно национални ястия. Това се дължи, от една страна, на би-тови или народностни навици и от друга страна, на наличието или липсата на известни суровини. На тази основа главно в гастрономията и кулинарията са се обособили раздели с терито-риални или народностни наименования. Например говори се за: азиатска, руска, френска, турска (ориенталска), чешка, унгарска, виенска, немска, българска кухня и пр. Независимо от териториалното им подразделение в различните кухни съществуват различни прави-ла, дължащи се до известна степен на приемственост от поко-ленията или на ритуали, обичаи, религиозно-верски предписания, климатични особености и пр. Съществуват и случаи на снобизъм и екстравагантност.
Извън рамките на тези общоизвестни кухни са:
Суровоядска кухня. Подразделя се на смесена, полу - вегетарианска и строго вегетарианска.

В смесената суровоядска кухня се приготвя всичко, което може да бъде консумирано от човек в суров вид („тартар"), включително месо, риба и дивеч, като бифтек тартар, луканки, сланина, сушена или солена риба, плодове и зеленчукови салати и ястия. Употребяват се всички видови мазнини, получени по сту-ден начин (без топлинна обработка) или чрез екстракция, както и всички млечни продукти, произведени от прясно не сварено мляко, сурови яйца, майонези, ядки, грудки, семена, не центрофугиран пчелен мед. Вместо хляб се консумира накиснат във вода житен шрот.
Кулинарният процес за приготвяне на ястията представлява почистване и студена обработка на продуктите, смесването им, надробяването и вкусовото им оформяне с плодови и зеленчукови сокове. Разрешени са всички видове сурови подправки и ухаещи треви, както и сол, но в ограничено количество.
В полувегетарианската суровоядска кухня се употребяват из-ключително растителни храни и мазнини без всякакви прибавки от животински произход. По-либерални привърженици на тази кухня си позволяват употребата на сварено мляко, каймак, мед и безквасен хляб. Сол се прибавя през време на храненето по желание.
Приготвянето на храната се състои в почистване и студена обработка на продуктите, вкусове оформяне, порциониране и гарниране.
В строго вегетарианската суровоядска кухня предписанията са много строги. Разрешена е употребата само на плодови, зеленчукови и зърнени храни в студен вид. Вместо хляб се сервира накиснат житен шрот. Приготовляването на храната се състои в почистване, обработка, вкусово оформяне, смесване, порциониране и гарниране.
Нормална полувегетарианска кухня. В тази кухня за приготвяне за ястията, известни под наименованието „постни", се употребяват всички видове продукти на плодово-} о и зеленчуковото производство. Отчасти се използуват също така млечни и угстителни масла, получени по студен начин, сирената, яйца, мляко, ухаещи подправки, плодови и зеленчукови сокове, безалкохолни напитки. Хлябът и тестените изделия са без огра-ничения. Приготвянето на храната става по общата схема на гот-варския процес.
Строго вегетарианска кухня. Тук не се употребя-ват никакви продукти от животински произход. Вкусовото оформяне на храната се получава изключително чрез плодови и зеленчукови сокове и ухаещи треви и семена. Солта се прибавя след приготвянето на храната в количество според вкуса на консуматора. Готвенето се извършва чрез варене на продуктите във вода, в собствения сок, в плодови и зеленчукови сокове, а така също чрез задушаване и печене. Употребява се безквасен хляб или накиснат в студена вода житен шрот. Съществуват и храни, приготвяни по религиозно - верски предписания на различни религиозни течения и секти, напри-мер в израилтянството и в мохамеданството. Те се приготвят по точно определен ритуал. Съществува и ритуал за начина на клане на добитъка - „кашер" и пр.
В азиатските страни разнообразието на кухни с религиозно - верски предписания по понятни причини е извънредно голямо, поради което даже една сравнителна систематизация или класи-фикация е невъзможна.